赏金女王网站提起果木烤鸭，置信很多人都不会生疏。烤出的鸭子口感表脆内嫩。而哈尔滨市悦橙牛排坊的孙总厨诈骗果木，炮造出了一款

　　，更是让人拍案叫绝，号称黑龙江绝无仅有。店收入额每天能到达3万余元。为此，我来到了孙师傅的后厨，一见这果木烟熏牛排的全筑造历程。下面有请孙雪东总厨为咱们细致解析这此中的神秘吧。

　　果木牛排最早开端于美国，当时的做法是正在高妙的锅里列入烟熏料（依据火候少量列入，最多分五次告竣），锅中加网架，把初加工过的幼牛肉放正在网上，加盖，徐徐熏熟。

　　果木烟熏牛排是采用荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木为燃料，放正在高达600℃-700℃的专业窑炉中充塞燃烧（最原始的人控烤炉），将薄厚匀称的牛排置于窑炉的烤板中，使得牛排六面同时加温受热（由于烤炉内部是六面同时加温受热的），诈骗高温霎时锁住牛肉的水分，从而保存了牛肉的原汁原味和养分因素，同时，用果木烤造的牛排不须要接触到明火，就可到达烧烤的韵味，并且摄取果木披发出的原香滋味。>

　　区别于平时牛排，果木牛排正在烤造前不须要拍打，如许就避免了对牛肉纤维的损坏，使得牛肉正在烘烤时锁住肉汁，从而更好地保存了牛肉的原始滋味和养分因素，且果木牛排的肉质尤其鲜嫩多汁。

　　行为燃料的果木，平常要采用树龄领先10年以至20年以上的荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木，并且采用日夜温差大区域的果木，好比陕西的苹果木，这些处境下孕育的树木的固碳本领和代谢本领比东部区域的果木强，如许树木正在燃烧历程中才不会形成烟尘，最好采用地处绿色苹果基地的苹果木，它们所受的污染少，应用起来极度安心。

　　果木牛扒平常采用雪花散布匀称的牛肉（中幼型饭馆也能够采用平时牛肉）。必需随即宰杀，随即瓦解，随即真空包装，随即冷冻生存（-18℃速冻以包管牛肉细胞仍旧息克形态），惟有如许的牛肉的养分本事正在筑造前有用保存住。咱们能够依据牛肉差别部位的特征筑造差别韵味的牛扒。

　　采用最佳肉品 平常能到达极佳级其它肉品，只占通盘肉品的百分之三果木，比朴直在美国的程序下100头牛中惟有3头牛的肉质能到达极佳级别，而且它们的孕育期到达18个月，并且油花散布匀称，仅次于顶级雪花牛扒。

　　解冻历程 肉品正在零下18℃-25℃之间急冻，如采用微波炉加热法或直接用温水冲刷，或置于温室处境法举行解冻，都是禁止确的，由于这会使牛肉的血管爆裂，导致烤出来的牛扒没有肉汁。

　　准确的解冻设施：将肉从-25℃转到-20℃，由-20℃转到-15℃，由-15℃转到-10℃……以此类推，最终转到15℃。固然这个解冻历程繁琐，耗时长，然而如许既包管了肉质的鲜美嫩滑，又容易摄取调味料的滋味。

　　腌造历程 肉品解冻后，最初要把肉自己的筋膜去除，保存少量脂肪，腌造调料能够依据表地门客爱好的口胃举行调治，比方西方良多国度可爱吃到肉品的原味，因而厨师只正在烤熟的肉上撒海盐，配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎，AL汁，HP汁（西餐的调料，市集有售）等酱料即可。

　　炉温到达600℃-700℃后，本事够把肉放入炉中烤造。高炉温烤出来的肉品色彩匀称，肉汁可被最大限造的锁住，且耗时短，炉温低时肉浮现暗色，肉汁流失过多，所需功夫过长。

　　1千克带骨牛排约吸水150克。肉类正在烹饪时，最容易由于失水而形成肉质老韧，更加是烤造时。因而咱们必需包管原料有足够的水分。由于牛排烹饪前都是带骨的，因而它的吸水量比同样质地的牛肉略少，咱们简略的计划下，每1千克的带骨牛排约吸水150克。

　　大火烤至减少 再改幼火。加热历程中，必定会形成原料大宗失水，因而必需负责好烤造温度和功夫。始末多次试验，咱们涌现，当原料刚才放入果木烤箱时，必定要先用烈火加热至肉质先导减少（1-2分钟），再改用中火加热。如许肉的表面就坊镳变成了一层护卫膜，能够有用防卫水分流失。

　　蜜桃汁配蜂蜜增香。烤牛肉必定要用到果木，然而依据地区的差别良多人会采用差其它果木，好比苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配应用。这里我采用了水蜜桃木。为了配合水蜜桃木的幽香味，正在牛肋骨烤至须要的色泽后，我采用刷水蜜桃汁和蜂蜜，正在加多香味的同时添加牛排的水分。假若采用的是苹果木能够刷苹果汁和蜂蜜。

　　细负责成熟度。果木烤牛排跟煎牛排是相同的，可依据客人爱好的差别，从五成熟到十成熟都有，黑龙江的门客多可爱八成熟的。服从烤造功夫来说，牛排七成熟时，加热功夫正在18分钟独揽，八成熟时，加热功夫正在20分钟独揽，以此类推，每成熟一成，约多耗费2分钟。但因为肉的厚薄、巨细差别，因而烤造功夫就会有所过错。为了更好地负责成熟度，能够借帮一根不锈钢钎。全部设施：将不锈钢钎插入牛肋骨中，假若拔出后略有血水，则说明是八成熟，假若一点血水也没有则是十成熟。

　　熟度差别，烤造位子有异。果木烤箱与平时的烤箱差别，它没有巨细火之分，只是由于摆放原料的位子差别，形成温度有所过错。因而烤造牛排时，必定要采用移位烧烤的设施，借帮转移的格式到达烤造须要的温度。

　　平常果木烤箱分为3层，每一层间距15厘米，最下面一层，也即是第3层为燃料层，即就寝燃烧的果木的一层，第2层赏金女王、第1层都能够用来就寝烤造的原料。>

　　平常，第三层的温度最高，当原料燃烧很是旺时赏金女王，这一层的温度可到达700℃；第二层为600℃，因为温度的差别，烤造牛排时熟度也就差别，牛排的摆放位子也会有所考究：

　　六成熟以上牛排先放入第三层，烤5分钟后，将其移到炉门周围处络续烤4分钟，将其翻面，络续烤5分钟，如许才会烤出美观的烙印果木。挪到炉子门边的岁月要看一下“一”字烙印的宗旨，将其位子回旋一下才会烙出美观的“十”字烙印。三至五成的入第二层，烤5分钟后，将其移到炉门周围处络续烤5分钟，翻面再络续烤5分钟独揽即可。>

　　筑造 1.将牛排250克去筋，用盐、生粉各5克，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，红酒30克，腌30分钟。2.将腌造好的牛幼排放入温度高达700℃的果木烤炉中烤15分钟，待色彩金黄时（其间要翻动两次，使牛排受热匀称），配上自造黑椒酱即可。

　　自造黑椒酱 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟，取出，放入汤桶中，列入八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克赏金女王，列入净水50千克，大火烧开后，转幼火熬40分钟，列入黑椒碎150克，美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克，护卫尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克，细椒粉、芜荽粉各50克，味精、鸡粉各200克，幼火熬汁30分钟后，倒出。2.过滤杂物，列入面捞100克即可。

　　面捞 将美玫面粉列入热黄油，搅拌即可（美玫面粉:黄油服从2:1的比例）。>

　　筑造 1.将牛幼排250克去筋后，用海盐4克，青柠檬3片，百里香、牛至草各2克，黑椒碎、生粉各3克，红酒5克腌30分钟。2.待炉温升到至650℃时，放入腌好的牛幼排，烤8分钟（此中翻动一次）后，取出，将奶酪30克放正在牛排上，再次放入炉中，待奶酪烤至金黄色时，取出。3.走菜时，配上红酒雪梨50克，用黄油煎香的蒜头1颗即可。>

　　筑造 1.将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克，牛至草、黑椒碎各2克，香叶2片，红酒50克，生粉10克腌30分钟。2.将腌造好的牛肋骨放入温度高达600℃的果木烤炉中烤造8分钟（正在烤造历程中要将牛仔骨翻动一次，使其受热匀称），走菜时，配以生菜叶5片，自造黑椒酱即可。>

　　筑造 把肥牛250克列入盐4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、红酒各30克腌造30分钟后，取出，放到600℃的果木烤炉里烤15分钟（烤造历程中要将肥牛翻动两次，使其六面匀称受热），走菜时配以自造黑椒汁即可。>

　　筑造 将牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡线℃的烤炉中烤至20分钟取出，走菜时，配以自造黑椒酱即可。>赏金女王做果木牛排 记得5个技巧